Organisation de la production de vin au Moyen Age

Qui produisait du vin au Moyen Age

Les viticulteurs

La culture de la vigne profitait d’une main d’œuvre très nombreuse puisque  90% de la population  vivait à la campagne. Vers la fin du Moyen Âge, à Bordeaux, par exemple,  les métiers  en relation avec la vigne sont exercés par ¼ de la population active.

Les vignerons,  dénommés « laborador de vinhas » dans le Bordelais étaient souvent des personnages en vue du fait de l’importance du vin. Ceux-ci pouvaient  avoir différents statuts selon les régions. Ils se limitaient souvent, comme en Touraine, à entretenir un lopin de terre peu étendu. Le propriétaire était  un seigneur qui commercialisait la production. La surface de ces parcelles dénommées « closiers » variait entre 2 ou 3 ha. Ils pouvaient aussi bénéficier d’un salaire, d’un potager et du bois mort des vignes. Dans d’autres régions les vignerons étaient propriétaires ou  avaient le droit de vendre leur production. Ils réalisaient aussi des prestations de service. Dans le bordelais, ils étaient souvent aidés par ouvriers dénommés  obreys de vinhas.

Les Seigneurs

 Les domaines des seigneurs pouvaient être très vastes tels ceux des ducs de Bourgogne qui s’étendaient sur 80 hectares, au XIVe siècle. La production, très organisée, faisait appel à divers spécialistes : des administrateurs de celliers, des gouverneurs des vignes, des charretiers, des tonneliers etc.

Les évêques

Au XIVe siècle, les abbayes avaient presque toutes des vignobles. Elles profitaient  d’une  main d’œuvre abondante   composée de moines, de frères et de la population rurale. Les plus gros viticulteurs étaient  les évêques qui comme celui de Saint Germain plantait des vignes à Paris. L’évêque d'Orléans, Théodulfe, jouait un tel rôle dans la viticulture qu’on l’avait surnommé « père des vignes ». Les évêques créaient même des vignobles sur les lieux de leur résidence à la campagne, située sur leur diocèse. Ils utilisaient leur vignoble pour leur vie sociale. Les évêques de Reims, par exemple, possédaient des domaines dans la vallée de la Marne,  notamment à Hautvillers et à Epernay. Les évêques fondèrent des vignobles prestigieux, comme le Saint-Julien

Les moines

Les moines se sont taillé un véritable empire viticole grâce à un travail acharné. Ils parvinrent ainsi à faire  l’acquisition de seigneuries locales.  Au cours du haut Moyen Âge, ils ont ainsi pris possession de l'abbaye de Cluny dans le  Mâconnais. Les moines de Cîteaux en firent de même au XIIe siècle. Les bénédictins de Tours se virent offrir par le roi des terres de Chablis. Le Duc de Bourgogne offrit le vignoble de Meursault aux moines cisterciens. Ceux-ci acquirent de nombreux terroirs illustres en Bourgognes tels que Pommard, Volnay. Ce sont eux qui firent aux XIIe et XIVe siècle la réputation des vins de Beaune.

Les cépages

Au moyen âge  les vins étaient élaborés  principalement à partir de 4 cépages : le gamay et la folle blanche au nord, le viognier et la syrah au sud.

Les travaux dans les vignes

Les travaux de culture de la vigne étaient cadencés selon un calendrier hérité des romains, ancêtre des cahiers des charges actuels.

Lors des vendanges des serpettes étaient utilisées pour couper les grappes.

Le foulage pour extraire le jus était effectué aux pieds.

Il existait d’énormes pressoirs pour réaliser le pressurage, souvent la propriété des seigneurs qui pouvaient les utiliser pour leurs propres besoins ou les mettre à disposition des petits viticulteurs moyennant le paiement d'une redevance dénommée « banalité ». Le château de Chenôve en Côte-d'Or avait ainsi deux grands pressoirs qui couvraient à eux deux une surface des 650 m2 avec des contrepoids de 5 tonnes. La taille immense de la charpente, 18 m au faîtage témoigne, de leur dimension considérable. Ces 2 pressoirs pouvaient produire à eux deux 320 hl par jour.

Les meilleurs vins étaient issus de 1ère presse Les autres presses donnaient des vins plus âpres. Ainsi différentes catégories de vins étaient réalisées selon les presses.

La fermentation se déroulait dans d’énormes fûts en bois.

Grace à toutes ces infrastructures, la production était évaluée aux alentours de 219 millions d’hl, ce qui est 4,5 fois plus que les 48 millions d’hl de 2015.

Les méthodes de culture et de vinification permettaient rarement aux vins de dépasser 8 degrés. Un taux d’alcool si faible ne permettait pas la conservation des vins qui devaient être bus dans l’année.

Le vin produit était généralement du blanc sauf le vin de messe qui était du rouge. Ce n’est qu’à la fin du Moyen Age qu’on se mit à produire, en plus grand quantité, des rouges et des rosés.

Du point de vue de la notoriété, certaines régions bien connues actuellement existaient déjà  au Moyen Age telles Monbazillac, Châteauneuf-du-Pape, Chablis, Gigondas. Mais la plus grande région viticole était l’Ile de France malgré sa situation bien au delà des zones de prédilection de la vigne, le terror méditerranéen.

La viticulture s’est aussi étendu très au nord comme en Angleterre, sur les terres des Plantagenêt, en Normandie sur celles des  Ducs de Caen, et  de  chez les Ducs de Brabant, près de Louvain. La vigne jouissait d’un tel aura qu’on l’a implanté dans des zones particulièrement humides telles que la Bretagne ou assez froides comme le Danemark.

Dans les territoires de la péninsule ibérique dominés par les musulmans les vignes furent par contre bien souvent arrachées sous ordre du calife.