Les « vins sans alcool », côtés techniques

Comment sont produits les « vins sans alcool »

A l’origine des « vins sans alcool » , une  technique a prévalu : la « désalcoolisation »  Désalcooliser un vin est une pratique déjà ancienne puisqu’elle a été brevetée en 1908 par un allemand C. Jung. Un taux d’alcool quasi nulle de 0,3 % vol est atteignable par l’intermédiaire de ce genre d’action.

Il existe 2 grandes familles de techniques pour obtenir des « vins sans alcool »: 

la désalcoolisation 

La désalcoolisastion proprement dite consiste, comme son nom l’indique, à éliminer l’alcool contenu dans un vin. 
Pour cette méthode, le vin est élaboré comme un vin ordinaire : on fait fermenter du jus de raisin avec de la levure. La désalcoolisation s’obtient ensuite en choisissant l’une de ces 3 méthodes ;
•    Utilisation d’une fine membrane  pour capturer l’alcool.  C’est l’osmose inverse, technique utilisée à l’origine pour purifier l'eau.
•    Distillation du vin en le chauffant. On extrait l’alcool en profitant du fait que celui-ci s’évapore avant l’eau. 
•    Captation de l’alcool servant d’un cône de centrifugation. Les composés les plus volatiles du vin comme l’alcool sont ainsi capturés.

Réalisation directe d’une boisson sans alcool 

On arrive à empêcher la production d’alcool en faisant en sorte que la fermentation ne démarre pas. Cela s’obtient en gazéifiant le vin, ce qui donne un vin mousseux. Cette technique élimine l’alcool en modifiant peu le gout. 

Impact de l’absence d’alcool
Incidence sur le gout
Cette suppression de l’alcool n’est pas sans incidence sur la structure du produit initial l’alcool étant le deuxième élément constitutif en volume après l’eau.  Les risques d’obtenir un produit déséquilibré, au final, est considérable étant donné l’équilibre dépend généralement de 3 composants l’alcool, les acides et le sucre. Le niveau d’acidité augmente tellement en cas d’absence de la composante alcool qu’un rééquilibrage sucre/acidité s’avère généralement indispensable. L’enjeu est aussi de conserver les arômes qu’ils soient fruités, floraux ou épicés…. Ainsi les fabricants font tout pour préserver les caractéristiques des vins initiaux incluant la texture fraicheur, corps etc… 
Pour ce qui est de la teneur en sucre, on parvien à la réduire de différentes façons. On utilise soit des cépages produisant des raisins d’une faible sucrosité. Une autre solution consiste à accroitre les rendements ou pratiquer des vendanges précoces. La filtration du jus peut également faire baisser le taux de sucre.

Incidence légale 
Les transformations subies par le vin lors de la désalcolisation sont prises en compte par le cadre législation. Selon la loi française, un produit est considéré comme du vin s’il présente un taux d’alcool inférieur à 8,5 % en volume.  On devrait ainsi le nommer  « boisson à base de vin », « boisson sans alcool » ou « boisson issue du raisin »  
Pour ce qui est de la législation européenne, celle-ci n’autorise la mention « vin sans alcool » que dans le cas où le produit initial était du vin. Dans le cas contrai, le terme considéré comme approprié est : « boisson issue de raisin ». Depuis la réforme de la politique agricole commune du 1er janvier 2023, on différencie les « vins totalement désalcoolisés » dénommés aussi « vins sans alcool » et les « vins partiellement désalcoolisés » dont le taux d’alcool est compris entre 5 % et 8,5 % d’alcool. 
Tous ces vins sont regroupés sous une nouvelle catégorie les « no/low ».

 
L’offre en matière de « vins sans alcool »
L’offre se développe actuellement du fait que plus en plus de vignerons se mettent actuellement à produire des « vins sans alcool ».
Cet essor implique même des domaines prestigieux comme le Château Angélus.  Ce premier grand cru classé  Saint Emilion, en a démarré la production à la demande  de Qataris  propriétaires du Parc des princes. 

Château Clos de Boüard, de 30 hectares, à Montagne Saint-Emilion, réalise un le vin désalcoolisé  le Prince Oscar, à côté d'une gamme étendue de vins traditionnels.

La Côte de Vincent élabore depuis 2002 des « vins sans alcool ». Ils sont réalisés par l’œnologue, Bruno Marre.

Les vignerons produisant tous types de « vin sans alcool. On peut se procurer aussi bien des blancs, des rosés, des rouges et des pétillants. En blanc on a, par exemple,  le chardonnay « Artis » commercialisé par la maison Cordier En rosé, on peut citer le « «Sangre de Toro » élaboré par La maison Tores. En rouge, c’est par exemple la syrah cultivée dans les terres arides de Darling, en Afrique du Sud distribuée par Noughty, le grossiste londonien. Concernant les bulles, du mousseux sans alcool est proposé par Freixenet, spécialiste du Cava en Catalogne

On note que le développement des vins sans alcool est international et qu’il concerne de multiples cépages.
Le bio est aussi choisi notamment pour du rosé par la marque French Bloom. 

Incidence sur le gout

Cette suppression de l’alcool n’est pas sans incidence sur la structure du produit initial l’alcool étant le deuxième élément constitutif en volume après l’eau.  Les risques d’obtenir un produit déséquilibré, au final, est considérable étant donné l’équilibre dépend généralement de 3 composants l’alcool, les acides et le sucre. Le niveau d’acidité augmente tellement en cas d’absence de la composante alcool qu’un rééquilibrage sucre/acidité s’avère généralement indispensable. L’enjeu est aussi de conserver les arômes qu’ils soient fruités, floraux ou épicés…. Ainsi les fabricants font tout pour préserver les caractéristiques des vins initiaux incluant la texture fraicheur, corps etc… 
Pour ce qui est de la teneur en sucre, on parvien à la réduire de différentes façons. On utilise soit des cépages produisant des raisins d’une faible sucrosité. Une autre solution consiste à accroitre les rendements ou pratiquer des vendanges précoces. La filtration du jus peut également faire baisser le taux de sucre.

Incidence légale 

Les transformations subies par le vin lors de la désalcolisation sont prises en compte par le cadre législation. Selon la loi française, un produit est considéré comme du vin s’il présente un taux d’alcool inférieur à 8,5 % en volume.  On devrait ainsi le nommer  « boisson à base de vin », « boisson sans alcool » ou « boisson issue du raisin »  
Pour ce qui est de la législation européenne, celle-ci n’autorise la mention « vin sans alcool » que dans le cas où le produit initial était du vin. Dans le cas contrai, le terme considéré comme approprié est : « boisson issue de raisin ». Depuis la réforme de la politique agricole commune du 1er janvier 2023, on différencie les « vins totalement désalcoolisés » dénommés aussi « vins sans alcool » et les « vins partiellement désalcoolisés » dont le taux d’alcool est compris entre 5 % et 8,5 % d’alcool. 
Tous ces vins sont regroupés sous une nouvelle catégorie les « no/low ».

L’offre se développe actuellement du fait que plus en plus de vignerons se mettent actuellement à produire des « vins sans alcool ».
Cet essor implique même des domaines prestigieux comme le Château Angélus.  Ce premier grand cru classé  Saint Emilion, en a démarré la production à la demande  de Qataris  propriétaires du Parc des princes. 

Château Clos de Boüard, de 30 hectares, à Montagne Saint-Emilion, réalise un le vin désalcoolisé  le Prince Oscar, à côté d'une gamme étendue de vins traditionnels.

La Côte de Vincent élabore depuis 2002 des « vins sans alcool ». Ils sont réalisés par l’œnologue, Bruno Marre.

Les vignerons produisant tous types de « vin sans alcool. On peut se procurer aussi bien des blancs, des rosés, des rouges et des pétillants. En blanc on a, par exemple,  le chardonnay « Artis » commercialisé par la maison Cordier En rosé, on peut citer le « «Sangre de Toro » élaboré par La maison Tores. En rouge, c’est par exemple la syrah cultivée dans les terres arides de Darling, en Afrique du Sud distribuée par Noughty, le grossiste londonien. Concernant les bulles, du mousseux sans alcool est proposé par Freixenet, spécialiste du Cava en Catalogne

On note que le développement des vins sans alcool est international et qu’il concerne de multiples cépages.

Le bio est aussi choisie notamment pour du rosé par la marque French Bloom. 
 
 

Les spiritueux sans alcools

Il existe aussi des  « spiritueux sans alcool » composés  d’ingrédients naturels imitant le goût des alcools forts traditionnels.
On trouve par exemple la gamme  Djin Spirits, crée en Charente, haut lieu du Cognac, en 2019, par Romuald Vincent. C’est la première marque française de spiritueux sans alcool.

La « bière sans alcool »

Le développement de la « bière sans alcool » est plus ancien.  Certaines boisons comme la houblonade de la Brasserie Parallèles sont constituées à bas d’infusion pétillante de houblon aux saveurs proches de la bière. Cette entreprise y rajoute du kéfir de fruits, ancienne boisson fermentée sans alcool très peu sucrée. Leurs bières sont conçues dès le départ sans alcool. La fermentation alcoolique est évitée pour préserver les saveurs artisanales. » Ils utilisent pour cela des levures “paresseuses”