Perspectives des vins nature

Le vin nature, un produit pas pareil

 La définitition communément reconnue des vins natures est celle de l'AVN qui intègre les vins bio sans intrants . Le taux de sulfite des  rouges est < 30 mg/litre  et celui des rosés et des blancs < 40 mg/litr.e. D’une façon générale , la mention "contient des sulfites" est indiquée sur la bouteille si le taux de sulfites dépasse 10 mg/litre. Néanmoins, les vins nature sont officiellement certifiés par le label « vin méthode nature » qui exclue complètement l’ajout de sulfites. Ce label est reconnu depuis en 2020 à la fois par  l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité) et par la DGCCRF  (Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes).

Les vins nature sont des produits très différents des vins conventionnels réalisés sur les mêmes terroirs. C’est le nom « Pas Pareil » qui a été donné à une de ses cuvées, par Giles Contrepois, grand vigneron nature se voyant retoqué par l’INAO lorsqu’il avait voulu faire agréer sa cuvée en Fitou.

Du fait de l’absence de sulfites qui stabilisent, des levures peuvent encore être actives même  la mise. Une légère  fermentation peut ainsi subsister à l’intérieur de la bouteille, ce qui produit du CO2, ce qui se traduit par un petit pétillement. On peut aussi avoir de la réduction ce qui donne des arômes de chou et d’écurie que l’on trouve souvent. 

Pour se débarrasser de ces caractéristiques, désagréables pour certains, il  s’agit de procéder à une aération. On y parvient de 3 façons, soit en ouvrant la bouteille à l’avance, soit en la carafant ou bien ou bien en grumant le vin, en profitant du principe de rétro-olfaction en bouche. 
Il est conseillé de commencer sa dégustation avec la bouche plutôt que le nez et de laisser davantage de place à «l’émotion».
Parfois l’aération ne sert à rien. C’est que le vin est contaminé par la brettanomyces ce qui arrive quand le producteur n’a pas été aussi consciencieux que nécessaire, notamment concernant l’hygiène en cave. Dans ce dominent de façon durable des odeurs d’arrière-train de cheval  ou de légumes pourri. 

Ce genre de problème typique d’une mauvaise qualité dessert globalement l’ensemble des vins nature. 

Ces problèmes de gout est bien illustré par un jeu  de mot « souffrer ou souffir il faut choisir ». Ils ont abouti à une exclusion massive du mouvement de normalisation des appellations.

Les vins nature ont donné lieu à la naissance de nouvelles catégories, comme les pet' nat'(pétillants naturels) élaborés à partir d’une fermentation en bouteille. Sont produits aussi les vins orange, vins blancs obtenus par macération comme les rouges.

Les  vins nature sont en Vin de France

 
Les producteurs de vins nature se sont parfois affranchis d’eux-même des appellations par volonté de se sentir plus libres. Ils les trouvaient trop rigides. Néanmoins ils s’en trouvent généralement exclus du fait que  leurs vins ne remplissant pas les critères gustatifs standards. Ils vivent cela assez mal leurs vins étant  ainsi obligés de déclassser leur production  en vins de France des cuvées intégralement issues de leur terroir. 
    
Une telle mésaventure arrivé même à des vignerons renommés comme Alexandre Bain sur ou Didier Dagueneau, les  2 sur l’appellation Pouilly-Fumé  dans Loire. Les domaines renommés comme le Clos Fantine parviennent à conserver l’appellation grace à la solidarité vigneronne,les appellation refusant souvent de reconnaitre le bien fondé de leurs méthodes.

Ainsi certains vignerons  adhèrent au Syndicat de défense des vins naturels. Cette association comptait 156 en 2021.
Entre 150 et 200 vignerons sont labelisés « Méthode Nature » en France. Or certains sites de vente en ligne en recensent plus de 400 ce qui constitue presque le tiers des vignerons bio en France évalués à  1 488.

Perspectives d'évolution de la production

Le potentiel pour produire des vins nature s’accroit de jour en jour.  La surface totale des vignobles certifiés dépassait 90 000 hectares en 2021 soit 13% du vignoble français 750000 ha. Si on considère que 70 000 hectares sont actuellement en conversion, la surface du vignoble bio avoisinera 20 % du vignoble français en 2024.
La majorité de ces vignerons travaillent sur de petits domaines, avec des productions limitées.
Les vins natures son ainsi de plus en plus galvaudés puisque de gros négociants comme Gérard Bertrand se sont mis à  en produire en marge de leurs gammes habituelles. Il utilise le langage et la simplification des codes en produisant un vin nature en Vin de France,  notamment des vins oranges.
On reconnait immédiatement les vins nature chez les  cavistes par leurs étiquettes amusantes faites pour briser les codes habituels du vin. Elles témoignent de la volonté d'authenticité des vignerons. Ceux-ci cherchent ainsi à affirmer la transparence de leurs procédés destinés  produire des aliments saines et respectueux de l'environnement. 

Le prix des vins nature  de 10€, au minimum, au domaine, est bien supérieur à la moyenne française de 6,33€ la bouteille selon le site  iDéalwine. Les coûts de production sont accrus par les faibles rendements.  Le prix maximum peut atteindre 1600 euros, selon l’organisme, dans le cas de vins prestigieux très spéculatifs. Un tel niveau dépasse celui des  grands châteaux bordelais

Exemples de prix donnés par  iDealwine
•    La “Cuvée Ultra” d’Yvon Metras à Fleurie dans le Beaujolais : 170€ 
•    Le blanc Arbois Pupillin de  Pierre Overnoy  dans le Jura : 300€ 
•    Le Domaine des Miroirs dans le Jura : 600€ 
•    Les Vignes de Mon Père de J-F Ganevat dans le Jura : 350€ 
•    Les Jardins Esmeraldins  de Xavier Caillard dans la  Loire : 1200€ 
•    Les Echezeaux Grand Cru de Jean Yves Bizot en Bourgogne : 1500€ 
•    La cuvée Clos de Bèze en Chambertin Grand Cru du domaine Prieuré Roch en Bourgogne :1600€. 

Cette liste de est symptomatique des bouleversements produits par l’arrivée des vins natures. On assiste à  la disparition dans ce classement  de la région la plus en vue des vins conventionnels : le Bordelais. Elle est remplacée par une région qui avait complètement sombré, ces dernières décennies : le Beaujolais. Cette région avait été « tué » par le Beaujolais Nouveau. Une toute petite région, le Jura fait une entrée fracassante dans l’élite puisqu’elle constitue presque la moitié de la liste. L’immense région ligérienne  tire son épingle du  jeu en s’approchant de la tête du classement « squatté » paradoxalement par la Bourgogne qui accentue,  de façon surprenante, son prestige traditionnel. Surement que cette région qui  est venu  tard au bion a bénéficié du fait qu’elle était traditionnellement devancé par le bordelais. Elle a réussi à cumuler le prestige de l’ancien système étant beaucoup mois business.

Géographie

Les Japonais sont parmi les premiers séduits par les vins nature ce qui témoigne d’un véritable succès à l’international. Des domaines précurseurs tels que le Clos Fantine à  Faugères connaissent un véritable succès dans cette partie du monde.
Malheureusement le coût des vins nature représente également un frein pour les domaines moins connus ce qui rend problématique la pérennité de cette expansion.  
Les vins nature sont à la base un marché de niche, celui des gens allergiques aux sulfites. 

Clientèles

Les amateurs de  vins nature  sont plutôt jeunes, urbains et profanes en matière de vin. Cezux-ci n’ayant pas d’appellation, il est possible de s’y intéresser sans être connaisseur selon les principes traditionnels. Ce nouveau monde oenologique peut aussi s’avérer une porte d'entrée potentielle pour des consommateurs souvent effrayés par la sophistication des vins conventionnels. L’intérêt accru pour le Bourgogne, quintessence de la tradition, constitue un bon exemple de cela. De nombreuses les femmes rentrent ainsi dans cette catégorie  les néo-consommateurs.

Les vins nature ont profité de la tendance actuelle des gens qui désirent vivre plus sainement. Ceux-ci pratiquent le régime méditerranéen ou le véganisme. On a aussi les crudivores où ceux qui adhèrent aux mouvements anti OGM slow food etc… Ces gens refusent les vins conventionnels qui contiennent trop d’additifs à leurs yeux. Ces vins nature constituent pour eux l’alternative idéale.
Un aspect qui attire particulièrement les gens dans le vin nature c’est son côté rebelle. Le monde du vin surement trop élitiste  est régi par trop de règles complexes et pesantes. Le prestige de  certaines appellations tend à écraser les vins.

C'est à travers leur intérêt pour les vins nature, que les gens manifestent leur implication pour la défense de l’environnement. Le fait qu’⅓ des produits phytosanitaires consommés en France sont dédiés à la viticulture qui représente à peine 3% de la surface agricole en France motive les gens à manifester leur éco-responsabilité par rapport au vin en favorisant les vins natures par rapport aux vins conventionnels.

Les perspectives sont censées progresser fin  2023 avec la nouvelle réglementation européenne à venir pour  l'étiquetage. L’obligation faire une déclaration nutritionnelle et d’indiquer la liste des ingrédients mettra concrètement en évidence  l’effort réalisé consenti par les vignerons natures  qui ne bénéficient pour l’instant de rien de palpable dans un monde miné par le doute du fait d’une communication envahissant sur le green business. Les consommateurs auront la possibilité de comparer les vins conventionnels et les vins natures sur le plan des ingrédients œnologiques ajoutés.
 

Les couts de distribution sont élevés du fait des faibles volumes. 

Le caractère limité des volumes de production oblige souvent les vignerons nature à mettre en place des allocations pour  vendre leur production.
Vins nature et GD, un désamour respectifs.

Etant donné l’absence de sulfites, se pose expressément le problème  la conservation des vins nature. Ceux-ci sont souvent plus sensibles au transport ou aux variations de température que les vins conventionnels.

Les vins nature ne suivent pas les circuits traditionnels. Ils sont  peu présent en grande surface alors que ce secteur commercial plus de 80 % des vins, en volume. Cela s’explique par la faible taille des vignobles nature qui ne permet pas de fournir les gros volumes nécessaires. Les vignerons nature ne se précipitent vers ce mode de distribution qu’ils n’aiment beaucoup.
Les vins nature sont souvent distribués en direct du fait de la petite taille des domaines. Ils passent par  des agents, qui vendent aux  cavistes et aux restaurateurs selon le principe des circuits courts. Ces économies de distribution  leur permettent d’obtenir une meilleure marge. 
Les vins nature, stars des salons
Les vignerons nature sont participent beaucoup aux salons spécialisés qui sont de plus en plus prisés par les amateurs comme les professionnel. Il existe des salons spécifiques tels que Raw Wine qui a lieu dans le monde entier. Ils y  a aussi Sous Les Pavés la Vigne , spécifique à  Paris. Les salons majeurs tels que celui d’Angers proposent des off  nature comme la Dive Bouteille à Saumur ou les Anonymes. 

Les besoins de conseil inhérents aux vins bio fait le jeu des cavistes

Concernant les particuliers, le besoin de conseil est renforcé du fait que les vins nature ne bénéficient pas  de standardisation du goût qui caractérise les vins conventionnels en AOC. Pour ces vins, les clients avertis savent plus ou moins à quoi s’attendre quand ils les choisisent un Sancerre grace au travail d’agrément réalisé au sein des appellations. L’appellation Vin de France commune à la plupart des vins nature ne fourni aucune info  sur le gout du vin.
L'engouement des jeunes cavistes et des sommeliers pour les vins nature s’explique surement par cela. Ils agissent comme des prescripteurs pour se distinguer de leurs collègues plus expérimentés. Ils leurs laissent les vins conventionnels à eux et aux supermarchés où le conseil est moins indispensable car les clients sont guidés par un savoir omniprésent et par les appellations connues.

Vins nature et CHR

On peut trouver des vins nature dans des restaurants renommés, comme les étoilés.  Néanmoins le choix se limite bien souvent à des stars comme Overnoy   dans le Jura ou Lapierre en Beaujolais où encore la fameuse Romanée Conti  en Bourgogne. Les sommeliers limitent les risques de mévente résultant du fait que les principaux clients de la grande restauration ont une longue histoire d’amour  avec les références du monde conventionnel comme les Crus Classés de Bordeaux. Cette clientèle devient souvent réticente par rapport aux vins nature. Ceux-ci ne bénéficient plus complètement du phénomène de nouveauté du point de vue des amateurs à la différence du grand public qui les découvre.