le vin nature, avantages et inconvénients

Définir le vin nature est une tache difficile car l’intérêt pour ce produit intégre une véritable philosophie de la vie. Il s’agit avant tout de s'approcher le plus près possible d’une vision idéale du vin : exclusivement jus de raisin fermenté pour que la nature « s'exprime authentiquement dans une bouteille ». L’esprit du vigneron nature est bien représenté par la phrase suivante :« On ne fait pas du vin, on accompagne le raisin jusqu’au vin ». Concernant le terroir qui est avant tout « un sol sain », on se limite  à un objectif ressortir la minéralité du terroir.

Quand on  parle vin nature, on  invoque souvent  le « respect du vivant ». Ça va de paire avec celui de la pratique de la biodiversité.  La manière de travailler qui doit être « respectueuse de l’environnement ».

Selon Todd White, personalité reconnue comme le plus grand acheteur et vendeur de vin naturel au monde, « le vin naturel est un retour au vrai vin ».

Ainsi les étiquettes de vin nature expriment, avec leur esthétique particulière, le désir des vignerons natures de briser les codes connus du vin. Bien souvent ils s’affranchissent, par la volonté de liberté, du système des AOC, trop rigide pour eux.

Ainsi est pratiquée l'autocertification dans un esprit de transparence, "je dis ce que je fais et je fais ce que je dis". La moindre tentative de standardisation est rejetée par peur de récupération par les industriels.

L’origine du concept de vin nature remonte au début du 20ème siècle. Le slogan « Vive le vin naturel ! » fut lancé à Montpellier  en 1907 lors de la révolution des vignerons  du Languedoc, qui fut marquée par les grandes grèves des ouvriers viticoles. C’est dès cette époque que des vignerons ont souhaité réaliser des vins sans ajouts de substances artificielles.

•    La grande aventure  des vins natures a été démarré véritablement en 1950 avec un chercheur de l’Institut de chimie et biologie de Lyon né en 1907 Jules Chauvet. Egalement vigneron dans le Beaujolais, il déplorait que ses confrères  soient devenu des « chimistes » Les AOC ont selon lui trop standardisé le goût. Sa doctrine est bien résumée par la phrase suivante : « Le vin, moins on le touche, mieux ça vaut. » Mort en 1989, il a beaucoup apporté au mouvement des vins natures, ce qui en fait le père spirituel.

• les associations

Le mouvement des vins natures s’est développé autour de 2 associations de vignerons : 

      *   L’Association des Vins Naturels (AVN) : Les membres de cette association adhèrent aux principes suivants : certification bio ou biodynamique pour leur vignoble, vinification sans aucune utilisation de produits œnologiques, « dans le respect du vivant », apport de soufre extrêmement limité.

      *   Vin  S.A.I.N.S : Le Label vin S.A.I.N.S  se focalise sur une vinification sans aucun intrant extérieur même le soufre. C’est une « vinification naturelle qui  préconise aussi la « non-intervention » 

Le monde des vins natures a mis du temps pour se structurer. Il a fallu attendre mars 2020 pour que soit créé un label à la fois reconnu par l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao) et reconnue par la Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes (DGCCRF) . Ce label « vin méthode nature » répond à une charte, créée à l'initiative du Syndicat de défense des vins naturels, qui regroupait 109 vignerons en 2020. Est ainsi garantit  aux consommateurs le respect d’un ensemble de critères: des vendanges manuelles, des raisins 100 % biologiques, des levures indigènes, aucun intrant œnologique, pas de sulfites ajoutés ni avant ni durant les fermentations
 

• La vigne est  menée selon un cahiers bio ou biodynamique
• Seuls les produits d’origine naturelle sont autorisés pour les traitements  et la    fertilisation. Les  désherbants sont interdits.
• Les vendanges sont faites à la main
• La fermentation du jus s’effectue avec des levures indigènes propres au terroir. 

Ce sont , levures, présentes sur les raisins, notamment sur leur peau du raisin; et dans la cuverie. Les levures achetées dans le commerce sont exclues. Ces levures que l’on dit « sélectionnées » orientent la fermentation artificiellement vers  certains arômes et leurs précurseurs.

• Sont interdites les techniques de vinification qui modifient le gout  
• Est proscrite la pasteurisation, méthode qui détruit toutes les bactéries et levures, car elle tue tout ce qui le constitue de vivant.  Il en est de même pour une filtration trop importante ou  le collage. 
• Tous les composants du vin doivent être marqués sur la contre-étiquette.
• Aucun intrant œnologique n’est utilisé si ce n’est le souffre à  dose homéopathique.

Le vin n’a subi l’adjonction d’aucun additif comme des colorants artificiels, du sucre, des levures génétiquement modifiées, de l’ammoniac, des blancs d'œufs ou autres produits d'origine animale.

L’asssociation de défense les vins natures "morethanorganic" réfléchit actuellement aux rendements. Elle préconise de les réduire pour les vins natures à un rendement inférieur au rendement moyen qui est de 57 hectolitres par hectare pour les vins conventionnels. Ceux-ci devraient adaptés au style de vin : 40 hl/ha pour un vin léger, 20 hl/ha pour les vins de garde

• Dangers du souffre pour la santé

    - Des études pointent les dangers des sulfites sur le plan médical.

        +  Ils pourraient s’avérer nuisibles pour microbiome intestinal.

        + 3 à 10% des asthmatiques présentent sont affectés pprésence de sulfites dans les aliments.

        + Les sulfites provoqueraient aussi crises hémorroïdaires.

      + Les sulfites sont des allergènes

Les sulfites sont maintenant considérés comme des allergènes. Ils sont signalés sur l’étiquette si leur taux dépasse 10 mg/L dans les analyses, ce qui se produit dans la plupart des vins car le raisin génère du souffre pendant la vinification. C’est l’origine de la fameuse  mention "contient des sulfites" sur les étiquettes. Les principales réactions allergiques connues sont connus les maux de tête. Néanmoins on ne peut pas rendre les sulfites responsables de tout ceux-la.car le vin a déjà cette propension car la consommation d’alcool produit de la déshydratation du cerveau et donc des céphalées.

• Menaces pour la qualité du vin

Dans le cadre du vin, l’utilisation des sulfites est remise en cause pour leurs effets anti-bactériens. Les sulfites tueraient certaines bactéries et dégraderaient donc de ce fait le potentiel aromatique du vin  

La réduction drastique des taux de souffre pour qu’un vin soit considéré comme nature n’est pas chose pas facile car ce produit utilisé dans l’Antiquité pour purifier les contenants.
Les occasions pour sulfiter sont multiples :
• pour protéger les raisins dans la vigne : le soufre protège les vignes contre des maladies cryptogamiques comme l'oïdium et le mildiou
• pour la vinification : vendange, avant assemblage, avant la mise en bouteille. Le souffre est un véritable filet de sécurité.
L’utilisation de sulfites est une pratique courante dans l’agro-alimentaire. La présence de l’acide sulfureux dans les produits est indiquée avec les nomenclatures commençant par E22

Le souffre est indispensable du fait de ses  propriétés anti-bactériennes et anti-oxydantes. Ces éléments sont dangereux par certains côtés : ils sont capables de l’endommager et de le transformer en vinaigre.

Le souffre est un conservateur au même titre que l’alcool le sucre les tanins ou l’acidité. C’est aussi un puissant antiseptique les sulfites neutralisent les bactéries et levures présentent dans le vin. Il empêche aussi la fermentation de redémarrer. On dit que l’ajout de sulfite « stabilise » les vins. L’ajout de sulfite sécuriser la production.
Ce sont les vins liquoreux qui en ont le plus besoin car le taux de sucres résiduel élevé constitue un terrain propice à une nouvelle fermentation. Les vins blancs généralement plus « sulfités » que les rouges car l’absence de tanins, composants antioxydants par nature accroit les risques d’oxydation.
Ainsi au début du 20ème siècle, des doses supérieures à 400 mg/l étaient communément acceptées.
Pour les vins conventionnels aux normes E.U le taux est de 160mg/ litre.
100mg/litre pour les bio et 30 mg/ litre pour les vins natures.

•    La vinification sans intrant est extrêmement  périeuse car elle accroit les dangers de contamination et d’oxydation précoce du vin. Ceux-ci produisent des  défauts au niveau des aromes.

•    Eliminer complètement le souffre est impossible  car tous les vins contiennent du soufre naturel.  Le souffre constitue un des multiples éléments produits lors de la dégradation des sucres en alcool lors de la fermentation. Il est  produit naturellement. C’est pour cela qu’au lieu de dire du vin sans souffre on parle plutôt de vin sans soufre ajouté 

•   Le souffre est surtout utilisé pour éviter le développement de bactéries comme la Brettanomyce qui produit des odeurs désagréables dans le vin ainsi que des déviations au niveau des arômes. Celles-ci risquent de proliférer rapidement si la cave n’est pas assez aseptisée. Le risque aussi est que la fermentation reparte en bouteille.
.
•   Pour y parvenir la qualité du raisin est essentielle. Il doit sans maladie, notamment sans pourriture ni piqure d'acide acétique.

•   La vinification doit être irréprochable Il s’agit d’avoir contrôle strict de la température et de  l’hygiène. Le vin nature est un produit peu protégé  du fait de son taux de sulfites très bas. Il  s’agit donc de le considérer comme un produit frais et donc conserver à moins de 15 degrés.

•    Du CO2 est ajouté pour protéger le vin. Cet élément neutre prend la place de l’oxygène ce qui prive les bactéries de l’élément essentiel pour se développer. 
 

Problèmes pour l’évolution des vins

• Vinifier sans intrant aggrave les risques d’oxydation précoce du vin entrainant des défauts aromatiques.
• L’absence de sulfite a un impact sur le potentiel de vieillissement des vins. Ceux-ci dépendent de la maitrise effective du mode de production par le vigneron. Les vins de vignerons très expérimentés pourront se garder aussi longtemps que des vins conventionnels. Mais en moyenne, la durée de vie d’un vin nature n'excédera pas 3-5 ans.
• La conservation des vins natures est problématique. Ceux-ci sont très sensibles au transport et aux variations de température. Cela limite la commercialisation des vins sans sulfite seulement à la France. Une dose de souffre est rajoutée dans la bouteille pour l’export. Concernant le stockage, il est conseillé d’avoir une température inférieure à 14 °C.

Couts de production et de distribution élevés

• La quantité de travail nécessaire dans les vignes et en vinification engendre des couts importants qui rendent des vins plus chers que les vins conventionnels.
• La production comporte beaucoup de risques du fait du refus des méthodes traditionnelles qui ont fait leur preuve.
• La faiblesse des volumes engendre des couts de production et de transport importants. La rareté qui en résulte impose un fonctionnement en mode allocation lorsque le vignoble est côté et que la demande est forte.

Nécéssité pour le consommateur de s’adapter à des gouts différents

• Le produit obtenu est très différent des vins conventionnels auxquels les gens sont habitués.
• Las amateurs traditionnels craignent que le vin n’ait pas la typicité voulue de l’appellation qu’ils connaissent. Pour eux c’est du vin mal fait.
• Le gout des vins natures sont si différents de celui des vins conventionnels qu’ils sont souvent recalés lors des dégustations d’agrément pour l’appellation. White dit: «Le même cépage peut souvent avoir un goût très différent lorsqu'il est fabriqué naturellement plutôt que de manière conventionnelle avec beaucoup de sucre. »
• Les vins natures risquent de développer des gouts tels que l'acidité volatile, les bretts, ou le goût de souris peu appréciés des amateurs traditionnels mais qui peuvent être appréciés dans certains vins nature quand on les aime.

Des défauts récurrents partiellement remédiables

Alors qu’bon vin conventionnel se définit en général par l'absence de défauts, il s’agit avec les vins natures de changer de perspective pour évaluer les vins nature étant donné la quasi permanence de certains défauts.
• Lorsque le vigneron a mis du CO2, on observe souvent à la dégustation du vin un léger pétillement produit par la présence de ce gaz. Il est alors conseillé de carafer lr vin et de le secouer légèrement pour que le CO2 s’échappe.
• Les vins natures ont parfois des odeurs de « réduction » Ces odeurs désagréables, proviennent du manque d’oxygène. Le passage en carafe qui oxygène le vin les atténue considérablement.
• Un vin nature n’est ni clair ni limpide du fait de l’absence de filtration ou collage imposés par la charte de l’AVN. L’organisme considère ces pratiques engendrent des pertes aromatiques en se débarrassant d’éléments solides, comme les lies, constituées principalement de levque ures mortes.

 

Tous ces défauts rendent la consommation de vins naturels prêts à l'emploi un peu risquée du point de vue de l’accueil du consommateur moyen.

Avec touts ces problèmes le risque est grand que les vins natures finissent par se limiter à un marché de niche pour les gens allergiques aux sulfites ou ceux qui par principe n'en veulent pas.