Les grands principes des accords fromages et vin

Le vin est le partenaire idéal pour, c'est bien le fromage. Leur association unit les deux produits phares du terroir français. La diversité au sein des fromages comparable à celle du vin produit des possibilités d’accords quasiment infinies, souvent difficiles à réussir. Ce « défit » constitue une préoccupation bien française pleine d’idées reçues telles que considérer qu’un camembert doive s’accompagner systématiquement d’un grand Bordeaux. Associer un vin rouge avec du fromage est beaucoup moins immédiat qu’on le pense si on exclue les vins jeunes peu tanniques. 

Les grandes règles à respecter pour les accords vin fromage

L’association des rouges riches en tannins avec le fromage peut produire une sensation désagréable d’âcreté en bouche car les rouges ne "suportent pas" le côté lactique du fromage. Il serait dommage de gâcher ce « moment sacré » dont parle Olivier Poussier, Meilleur Sommelier du Monde en se référant à celui de fromage lors du repas. Il s’agit de ne pas se baser sur l’aspect rustique du fromage pour choisir son vin nous dit il encore. Vouloir à tous prix compenser le gras du fromage par la puissance et l’alcool du vin constitue une « grande erreur » selon ce grand sommelier. Son expertise accompagne une bonne par de cet article qui cherche surtout à en extraire la quintessence.

principes liés à la dégustation pour des accords fromages et vin réussits

Les accords mets et vin son très souvent basé sur des règles empiriques. L’intérêt de la démarche de Poussier base ses préoccupations sur la connaissance de ce qui se passe en bouche.
Les sommeliers s’intéressent à la perception du gout en bouche qui passe par trois phases : l’attaque, le milieu de bouche et la fin de bouche. Le problème avec les rouges puissants c’est que la puissance de l’alcool leurs fait prendre l’ascendant sur le fromage lors de l’attaque et en milieu de bouche. La fin de bouche est elle dominée par le gras du fromage. Ainsi l'association du rouge et du fromage ne permet pas de percevoir les 2 en même temps dans la bouche. Les blancs eux apportent, grace à leur fraicheur, beaucoup plus d’harmonie à toutes ces phases de la dégustation  et donc les plus beaux accords avec une belle persistance. Poussir nous dit ainsi que « L’accord avec le vin blanc surfe sur le côté crémeux, en opposition avec le gras du fromage. Le blanc, sa minéralité, l’oxydation ménagée favorisent la persistance. Avec notre brouilly très juteux, l’accord est différent. Sa matière tannique crée un contraste avec le gras du fromage, cet effet étant complété par fruit désaltérant du vin ». 

Des accords régionaux pas si systématiques que cela

Les aspects à considérer pour déterminer les accords vin fromage sont si nombreux qu’il convient de ne pas chercher à rester systématiquement au sein d’une même région.    

Ne pas négliger les saisons qui ont un impact sur les accords du fait de changements au niveau des fromages
La saison est notamment à prendre en compte dans le choix des accords si on sort des pates pressées comme la tome qui peuvent se consommer toute l’année surtout quand elles bénéficient d’un élevage important. Un fromage de chèvre de base se goute mal en hiver. C’est le contraire pour les  fromages à croûtes lavées.

Accords du fromage avec d’autres boissons que le vin

Les immenses possibilités d’accorder du fromage avec d’autres boissons que le vin n’est pas à négliger. Ainsi la bière sied parfaitement,  aux fromages à croûtes lavées. « Le milieu carbonique de la bière dégraisse. Elle lave la bouche. C’est très important en terme de sensation tactile. » nous dit Poussier. Il précise que « le houblon  apporte de somptueux amers, qui sont les pendants des tanins des vins rouges » Le sommelier  conseille de sélectionner  une bière dite « de fermentation haute », donc plutôt donc soit une brune ou soit une ambrée. Le service à 10 degré fait en plus bénéficier du côté rafraichissant de cette boisson

Importance du pain choisi pour les accords fromages et vin

On ne prnd pas de risque si on choisit du pain blanc et du pain aux céréales, Il s’agit surtout  d’éviter les pains aux noix ou aux fruits,  L’amertune de la noix, c’est le pire, en fait l’ennemi du vin. En ce qui concerne les fruits ceux-ci interdisent carrément le rouge, qui est incompatible avec éléments sucrés, selon Olivier Poussier. qu’apportent le raisin ou la figue. « Au-delà des farines, ce qui compte, c’est le croustillant du pain, qui doit se marier avec le gras du fromage et la fluidité du vin » nous dit il.

Cas commun du plateau de fromage, le « paradis des blancs »

Dans le cas habituel d’un plateau proposant un certain nombres fromages très diversifiés, il  n’y a aucun doute que c’est un blanc qui s’accordera le mieux avec l’ensemble. On optera pour un blanc assez structuré tel  qu’un chardonnay de Bourgogne ou un blanc du Rhône septentrional. Il s’agira de veiller à ce que le vin choisi ne soit pas trop marqué par le bois. Les tannins qu’ils soient issus des rouges ou des blancs boisés ne font généralement pas bon ménage avec le fromage. On pourra même sélectionne,  de préférence un champagne  extra blanc de blancs qui apportera à la fois de la fraicheur et de la structure.