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Accords viande et vin

N’en déplaise à nos amis les végétariens qui ne déméritent pas du point de vue diététique, il s’avère que consommer de  la viande est considéré comme essentiel pour la société, conformément à  l’étymologie du mot viande : « ce qui donne la vie ». Cet aliment gouteux demeurer digne d’intérêt en gastronomie. 


La règle de base dans l’accord viande et vin est de faire en sorte que l’intensité du vin corresponde à  celle de la viande. 


En ce qui concerne les vins, l’intensité va croissante si on compare les bulles, les blancs, les  rouges et l’ensemble moelleux liquoreux. Au sein des blancs et des rouges, on note des hiérarchies de puissances. Ces 2 types se déclinent en 2 grandes catégories : les légers et les puissants. 
 

 

 

Hiérarchies des vins, du point de vue des puissances 


Les bulles, les vins sucrés et les blancs légers sont généralement exclus des accords avec la viande. Les blancs légers et les bulles manquent d’intensité. Moelleux et liquoreux sont ignorés car au contraire trop puissants.


On place dans la catégorie des blancs puissants les vins très structurés à base notamment  de chardonnay et ceux qui sont corsés. Certains, dans cette catégorie, présentent une souvent certaine amertume comme, par exemple, les blancs méditerranéens.  


Pour les rouges, les vins fins et légers  regroupent les vins sur le fruit. On met dans cette catégorie ceux à base de gamay tel que les Beaujolais ou certains grenaches du sud. On a aussi les vins qui ont des tannins fins, à base de pinot noir, comme les Bourgogne ou les Sancerres. Ce sont aussi  les cabernets francs de Loire.


Dans les vins puissants, on intègre les vins charpentés tanniques qui ont du corps, du type des Bordeaux dans leur jeunesse. On a aussi ceux qui sont riches et onctueux, du genre des rouges méditerranéens. 


Les caractéristiques de puissance proviennent aussi de facteurs inhérents à l’âge du vin, à   nature du millésime, au niveau de rendement  ou au cahier des charges de l’appellation.

Comme pour les vins, il existe une hiérarchie de puissance inhérentes au type de mets entre les viandes blanches, les viandes rouges et les gibiers dénommés aussi  viandes noires. Ces hierachies sont à prendre en compte dans les accords mets vins.

 

Le gibier, viande intense au gout fort s’accorde avec les rouges les plus puissants.


 

Accord du vin avec la viande blanche

 

Les viandes blanches veau, porc, lapin et volailles ont accompagnées avec un rouge léger ou un blanc corsé. 

Les vins blancs de Provence  mettent particulièrement  en valeur la finesse de la volaille.

accord du vin avec la blanquette de veau

Le blanc produit un accord parfait avec une blanquette de veau. Toutefois, tous les blancs ne pas sur ce mets exigent. En effet, ce plat comporte des éléments assez gras, comme la sauce et la viande, et de aspects terreux apportés par les carottes et des champignons. Pour obtenir un bel accord, on se tourne généralement vers un blanc très équilibré. Il s’agit que le vin fournisse de la fraicheur grâce à son acidité. Il doit avoir, aussi, de  la présence en bouche.

On évite pour ce plat un rouge car les tanins s’associent mal avec la protéine de lait.


accord du vinaet avec le porc 


Sur le porc, en particulier,  le  blanc devra avoir  de l’acidité pour contrebalancer le gras de la viande. Le choix de la Loire s’avère, dans ce cas, extrêmement adaptés.
Pour une viande délicate comme un rôti de porc au four, on choisi un rouge aux tanins plutôt fondus et avec des aromes de fruit tels que  du gamay. Le beaujolais va très bien normalement.

Sur une côte de porc aux figues, on choisir d’abord la Loire, la Touraine en exemple. Vous pouvez aussi aller sur un Bourgogne ou un vin du Rhône pas trop jeune, aux tanins fondus. Si vous voulez boire un Bordeaux, il s’agira d’en choisir un d’au moins 10 ans pour que ses tanins soient assez un peu assagis.

 

accord du vin avec la viande rouge


Les viandes rouges boeuf, agneau et  canard. sont normalement accompagnées d’un  rouge. Celui-ci doit être d’autant plus puissant que la cuisson est longue. On sélectionne ainsi un vin à la fois corsé et tannique. 


La viande rouge saignante appelle un rouge à la fois riche et puissant, un rouge  idéalement du sud. On peut aller jusqu’à un Cotes Rôties, par exemple.


La viande rouge grillée accompagnée d'une sauce s’accompagne de rouges étoffés, élaborés à parir de cépages parfumés : de nombreuses région font l’affaire le Languedoc ou du Rhone sud avec des vins de type Château-Neuf-du- Pape,  ou le Sud Ouest de type Madiran ou même Bordeaux, avec un vin de bonne facture.


Les grillades s'accordent avec les rouges épicés non tanniques


Accord du vin avec le boeuf


L’archétype de la viande rouge, c’est la côte de bœuf. Avec une  viande rouge aussi puissante, le rouge s’impose évidemment. Les vins jeunes tanniques s’accorderont parfaitement avec une viande bleue. Avec une viande bien cuite, on pourra passer sur des rouges évolués, moins tanniques.
La cote de bœuf et la syrah font très bon ménage. C’est en particulier le cas pour une cote de bœuf maturée, viande qu’on a laissé vieillir. Comme pour le vin, la viande peut se bonifier avec le temps. C’est le cas de la cote de boeuf. On l’associera avec un joli Bordeaux, un Languedoc  un Cornas ou un Cahors.

 

Accord du vin avec le boeuf bouguignon

Avec le bœuf bourguignon, plat consistant, on veillera à choisir un vin avec beaucoup de présence en bouche pour qu’il puisse s’exprimer. Il s’agira de sélectionner un vin avec une forte concentration en alcool qui fera ressortir le côté légèrement sucré du plat, notamment des carottes qui l’accompagnent. On choisira ainsi  des vins avec une jolie trame acide. Le vin sera aussi riche  en tanins pour qu’il aie assez de consistance.


Concernant le bœuf bourguignon, le nom du plat tendrait à privilégier un Bourgogne. Néanmoins il résulte de l’évolution des méthodes que peu de vins font l’affaire dans cette région du fait du changement des méthodes de vinification du fait de leur manque de tannicité même quand il sont jeunes. Les  vignerons enlèvent maintenant la raffle qui leurs apportait des tannins. En conséquence, on gagnera à sélectionner le Rhône (Nord et Sud). Dans le Languedoc Roussillon, vous trouverez facilement votre bonheur. En Loire, l’accord sera excellent ceux qui expriment bien le cabernet franc tels que des Brissac ou certains vins à base de Côt.

Accord du vin avec le pot au feu

Pour qu’un rouge s’accorde avec un pot au feu, ce qui compte c’est que ses tanins ne soient pas trop présents. Il convient de choisir un rouge jeune qui donnera du tonus au plat.
Ainsi, de nombreuses régions sont possibles pour peu qu’on respecte ces critères. Un Rhône peut ainsi être un excellent accompagnement pour un pot au feu. Un Crozes Hermitage ou  un Cornas pas trop tanniques conviennent parfaitement. Un Bourgogne comme un Côtes de Nuit ou un Côtes de Beaune s’accorderont très bien avec ce plat. On peut aussi opter pour le Beaujolais, la Loire ou même Bordeaux, 


Accord du vin avec l'agneau


Concernant l’accord mets et vin lorsque parle agneau, on pense agneau de Pauillac, et le prestigieux Bordeaux de Pauillac avec tous ses crus classés. Le Un rouge charpenté comme un Pauillac très juteux de plus de 10 aux tanins fondu s’accorde merveilleusement avec un l’agneau avec sa chaire tendre et savoureuse et son goût est à la fois complexe et expressif.  Néanmoins un tel vin n’étant pas facile à se procure, du fait notamment de son prix,  la meilleure solution est donc de choisir des rouges du Languedoc très onctueux avec des tanins fondus. Les vins natures ou à petit rendement. Sur un navarin d’agneau, peut, par exemple, choisir un Bandol aux tanins assagis.
 

Limites des accords met et vins définis

Limite des accords plats régionaux vins régionaux


L’importance de la règle des puissances implique se méfier de l’association commode communément admise des vins aux vins et des plats régionaux car elle ne prend pas systématiquement en compte les critères de puissance. L’accord choucroute vin d'Alsace est optimal avec un riesling, si on veut éviter la bière. Un mâchon à la lyonnaise est très sympathique avec un Beaujolais.  Néanmoins il serait dommage de limiter un plat aussi gouteux qu’un cassoulet  aux vins du sud-ouest alors qu’il pourra se marier avec plein d’autres vins notamment des rouges qui ont du corps  tels qu’un Bandol.

Limites des accords standards mets et vins

Il convient aussi de ne pas appliquer aveuglément les associations standards car las caractéristiques des vins correspondent de moins en moins aux caractéristiques standard cu fait de l’évolution des principes de vinifications avec notamment  l’amélioration des vins et l’apparition des vins natures. Des appellations récentes telles que Vacqueyeras rivalisent de plus en plus avec des appellations renommées telles que Chateauneuf du Pape.

Limites des accords mets et vins sur la base des puissances


La méthodes de hiérarchies de puissance n’est pas toujours suffisante pour choisir un  vin. Sur le porc,  par exemple, le  blanc devra proposer  une belle acidité pour contrebalancer le gras de la viande. 
Le porc n’est d’ailleurs pas voué aux blancs corsés et aux rouges légers. Avec un rôti de porc froid, il est admis que s’orienter sur un rosé frais et souple, et ce exclusivement en été. Il est  dommage qu’un type de vin tel que le rosé qui comporte de multiples styles et applications soit cantonné à l’été et aux plats de cette saison.

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