Accords du vin avec les différents types de fromage

Les fromages frais

Les fromages frais n’ont pas de croûte du fait qu’il n’a été procédé à aucun  affinage les concernant.  On trouve dans cette catégorie les fromages frais, la mozzarella, la feta etc
On les associe à des blancs secs peu exubérants tels que les bourgognes aligotés ou les petits-chablis. 

Ce genre de fromage a une pâte souple et onctueuse est  obtenu grâce à un élevage.On les reconnait  à leur croute blanche qui les couvre. Cette croute comprend de la moisissure ou  “fleur” formée par l’action d’un champignon qui a été ensemencé sur sa surface pour que des moisissures se développent durant la phase d’affinage Cette catégorie incluse  le Camembert, le Brie de Meaux, Coulommiers On y associe des rouges de caractère capable de tenir tête à la moisissure tels que les Côtes du Rhône à base de grenache ou des bordeaux composé majoritairement de merlot, des pinots noirs légers comme les Sancerre rouge non boisé ou des gamays des crus du Beaujolais pas trop corsés.  On évite les vins tanniques car l'association tanins-lactose produit de  l'amertume au  niveau des papilles. l’amertume des rouges risque de produire un gout amer et métallique sur le fromage. On peut par contre partir sur une bulle extra brut dont la fraicheur  arrive en osmose avec le gras du fromage. On peut  notamment choisir un Champagne blanc de blanc non dosé.

La croute de  genre de fromage à  pâte mole est lavée à l’eau salée puis brossée pendant l’afinage, pour favoriser son développement. On reconnait ces fromages à leur croute  rouge-orangée et leur  goût  puissant Cette catégorie comprend le Munster, le Pont l’Évêque, l’Epoisses, le Livarot,  le Maroilles etc. On les associe à  des vins puissants comme un Côte-rôtie ou un Gewurztraminer 
 

Les pâtes persillées se caractérisent par la présence de moisissure bleutée à  base de penicillium. Celle-ci s’est développé pendant l’élevage grâce à des trous percés avec de aiguilles. Ces fromages sont typiquement onctueux, gras, salés et puissants. Ils peuvent être réalisés avec du lait de brebis comme les fameux Roquefort. Le lait de vache est aussi utilisé pour obtenir les bleus d’Auvergne ou  de Gex et la Fourme d’Amber. La moisissure implique des vins sucrés. Le sucre atténue le caractère piquant de ces fromages. On les associe ainsi à  des moelleux de type Sauterne, Côteaux du Layon ou de l’Aubance ou des Montlouis. On peut aussi aller sur des vins doux naturels comme du Muscat du Banyuls ou du Maury, à condition que ces vins  n’aient pas connu  d’élevage oxydatif. Les rouges tanniques sont à  proscrire. Les vins trop riches en sucre sont aussi exclus, l’accord étant trop lourd.  

Ces fromages sont fabriqués à partir de caillé.  Ce lait  coagulé est pressé au moment du moulage pour accélérer l’égouttage et  se débarrasser du  petit lait. 

 On regroupe  souvent ces fromages en 2 catégories las pates cuites  et les pates non cuites.

Les pates cuites fabriqués sont chauffée à plus de 50° C pour produire  un extrait sec plus élevé permettant au fromage de se conserver plus longtemps.  On les produit typiquement dans les alpages pendant la période estivale. Elles sont consommées dans les vallées pendant l’hiver.   Une période d’affinage dans des caves chaudes, déclenche pour certains de ces fromages l’apparition de trous plus ou moins gros. Cette catégorie comprend le Gruyère et le Beaufort.  On ajoute à ce groupe l’Emmental qui n’est plus produit seulement en montage et le Parmesan italien.

L’archétype des pates non cuites est constitué par les fromages du Massif Central : Cantal, Laguiole, Salers et le Saint Nectaire.   Mais il comprend aussi le Cheddar, le Gouda, la Mimolettte, le Robblochon, la Tomme de Savoie, lebrebis des Pyrénées et le Manchego Espagnol.

Le coté moins acide des formages à pates pressées du fait de exclusion  du petit lait permet de les associer aux rouges ou comme aux blancs.

Les rouges les plus faciles à marier pour une pate cuite sont les rouges léger et fruités à base  de pinot noir comme les Bourgogne ou de gamay comme les Beaujolais . Pour les blancs, un vin avec une belle aditité comme un Aligoté ou un Bouzeron feront l’affaire pour contrecarrer le gras du fromage.

Certain0000s fromages a pates pressées non cuites tels que le saint-nectaire ont une douceur  qui respecte l’identité du vin rouge. Ils   supporteront  mieux sa tannicité, On pourra aller sur un  vin très sophistiqués de type des grands bordeaux 

Pour le choix des vins on prendra surtout en compte la durée de l’élevage qui peut aller jusqu’à 36 mois..

Un vieux fromage se mariera de façon optimale avec un vin de voile comme un   vin jaune ou un fino de jerez.

Lorsqu’ils sont jeunes, ces fromages peuvent être servis  avec des vins plus classiques.

Le fromage de chèvre a des caractéristiques particulières du fait des  acides gras qu’il contient..L’élément principal a prendre en compte pour l »assocition mes vins c’est la densité de la pâte qui varie beaucoup en fonction du degré d’affinage. Ainsi on  différencie les chèvres frais, les demi-secs ou les très secs. Le goût sera d’autant plus salé et fort que le fromage est sec.
Concernant les accords avec le vin, un chèvre frais appelle indiscutablement un vin blanc sec frais et fruité  capables de contrecarrer le gras du fromage  L’affinage du fromage ouvre des possibilités vers vins capables de supporter l’acidité du fromage Avec des demi-secs, on pourra ainsi aller sur des blanc minéraux de Pouilly-Fuissé ou Pouilly-Fumé, On  a aussi la possibilité d’opter pour des rouges légers très peu tanniques à base de Gamay ou Pinot noir. Sur des chèvres très affinés  les vins grplus agés sont permis de même que mes blancs un peu doux tels que des demi-secs de Montlouis . Ces vins  compenseront de façon optimale une acidité combinée à une salinité et une amertume très marquées.