Le Champagne, un vin difficile à  copier grâce à des méthodes sophistiquées

L'élaboration du Champagne est un processus assez complexe intégrant de multiples étapes. On compte une dizaine d’« opérations ». La culture de la vigne y a été intégrée car essentielle et assez spécifique. Une des grandes particularités du Champagne est d'être principalement un vin blanc réalisé pour bonne part à base de raisin rouge. C’est une véritable prouesse étant donné l’échelle de production, plus de 300 Millions de bouteilles (325.5 millions exactement en 2022 selon le site officiel champagne.fr), alors que l’encépagement comprend 69% de cépages rouge (38% de pinot noir plus 31% de pinot meunier versus 31% de chardonnay). Cette réalité implique immanquablement certaines contraintes sur le travail dans les vignes. Chacune de ces étapes détermine à sa façon le résultat final obtenu. Une connaissance précise des spécificités permet de mieux comprendre ce vin si particulier qu'est le Champagne.

Nombreuses sont les qualités d'un vin qui s'obtiennent grâce aux pratiques dans les vignes. La légèreté légendaire du Champagne, ainsi que son faible degré en alcool, qui font tant son succès à la l'apéritif, vont de pair avec les forts rendements pratiqués. Une telle méthode donne une couleur peu soutenue pour la peau des raisins rouge. Cela facilite l'obtention de la couleur de type de celle des vins blancs généralement souhaitée. La faiblesse en alcool évite la diffusion de la couleur de la peau lors d’un pressurage rapide.

Ainsi le rendement maximum fixé dans le cahier des chargés dénommé « rendement butoir » est établi à un niveau relativement élevé. Il est de 15 500 kilogrammes par hectare, soit environ 97 hectolitres par hectare si on considère qu’un kg correspond à 0,625l. Celui-ci est très élevés par rapport à aux autres appellations. Il est par exemple de 40 hl à ha à Bandol , soit 2 à 3 fois moins. Le rendement peut même être accru par décret du CIVC les belles années. Il était monté jusqu’à 19 700 kilogrammes de raisins à l’hectare une année, soit environ 125 hl/ha. Les quantités récoltées au-delà de ces limites peuvent être   stockées ou bloquées pour un usage futur éventuel par le vigneron en cas de production insuffisante. Dans ce cas le vigneron opère ce que l’on appelle un « déblocage ».

Les champenois obtiennent ces gros rendements avec une forte densité qui est en moyenne de 8000 pieds. Dans ce cas, chaque pied donne un maximum de17 grappes.  La densité peut atteindre 10000 pieds à l 'ha sur les meilleures parcelles.


On peut considérer que les méthodes de cultures sont très avancées quand on voit que la Champagne a le 1er parc tracteurs électriques.

Du point de vue du mode de culture, le bio représente en Champagne 1 968 hectares soit 2,6 % des surfaces (chiffres de 2020).  1 178 hectares en phase de conversion, cela correspond à environ 200 domaines sont en bio, soit 2% de l’ensemble. 45 maisons ont adopté la biodynamie, soit un infime pourcentage.

La nécessité de faire du vin blanc avec du raisin noir implique de limiter le temps de contact entre le jus et la peau.  On évite ainsi qu’elle se le colore. Les champenois disent que, dans ce cas, le vin est taché. C’est en grande partie pour cela que les vendanges sont manuelles ce qui permet de préserver la qualité du raisin récolte,

C'est aussi cette recherche de jus blanc à partir de raisins noirs qui détermine les principes du pressurage. Cela est délicat car dans le sud de la France, celle-ci dénommée pressurage direct produit quand même du rose. Le pressurage rapide est généralement suffisant sur le pinot noir et pinot meunier récoltés sont faibles en couleur et en alcool. Dans le cas contrairement on dit que le vin est taché.  Les champenois disposent d’un arsenal œnologique pour décolorer le vin. La robe d'un Champagne est toujout lég_rement teintée, c'est la couleur champagne.

Le pressurage est dans de nombreux cas réalisé avec un pressoir traditionnel en bois qui est bien adapté. Il est conçu a pour minimiser le temps de contact entre le mout et la peau des raisins noirs.

Ils utilisent aussi des pneumatiques, excellents pour les vins blancs du fait du pressurage très doux réalisé.

Une règle à été fixée en   92, soit depuis plus de 30 ans,   pour préserve la qualité. Elle consiste à produire 25,50 hl maximum de jus débourbé avec 4 000 kg de raisins pressurés que l'on appelle le marc.

Cette méthode permet de sélectionner les meilleurs jus. Ce sont les premiers 20.5 hl pressés, l'équivalent de 10 pièces de 205 l de pressés . On les dénomme "cuvée". Les 500 suivants appelés "première taille" sont utilisés pour produire les vins de 1er prix.

Les jus de presse qui suivent ou « rebêches » sont envoyés à la distillerie.

Il faut 160 kilogrammes de raisin pour avoir 100 litres de vin. 102 litres de moût sont obtenus au préalable, il s'agit de déduire les pertes à la vinification soit 2% du total. Les 100 litres de vin commercialisables correspondent à 133 bouteilles de 75 centilitres.

Le raisin de Champagne sert aussi à l'élaboration d'un apéritif très gourmand le ratafia. Est également produite une eau-de-vie, le marc de champagne, à ne pas confondre avec le Cognac « fine champagne ».

 

La première fermentation est une des phases rares phase similaire à celles des autres vins. Cette phase se déroule en cuve ou en tonneau. Elle produit le vin.
La 1^ère fermentation intègre ou non la fermentation malolactique en fonction des choix du maitre de chai. il la provoquera  s'il désire un champagne structuré. Il empêchera qu’elle se produise alcoolique pour obtenir un vin plus vif

Le processus de vinification en Champagne s'arrête la pour une petite partie de la production utilisée pour réaliser des vins tranquilles, non effervescents. Ce sont des vins dit clairs appelés aussi « nature ». Ce sont les Coteaux-champenois qui sont déclines en blanc rosés et rouges. Les plus connus sont produits sur la commune de Bouzy.
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 il existe une autre appellation réputée, Le Rosé-des-Riceys qui porte le nom de la commune de production dans l'Aube.

La recherche du gout est bien souvent l'objectif recherché dans assemblage. Ainsi les vignerons mélangent généralement les vins provenant de différents cépages ou de diverses parcelles.

En Champagne, l'assemblage est réalisé au début de l'année qui suit la récolte. Cette étape est précédée autant de filtrations que nécessaires pour que le vin soit clair.

L'assemblage donne le vin de base que l'on dénomme aussi «la cuvée de l'année ».

Une des particularités du Champagne est la possibilité la multiplicité des possibilités d'assemblage. Des vins de différentes années peuvent être assemblés sans que le droit à l'appellation soit pour autant perdu. Constitue. Les grandes maisons l'utilisent pour fournir tous les ans le même vin à leur clientèle. Cela explique le fait que l'année n'est pas indiquée sur la bouteille sauf lorsque le vigneron veut mettre en valeur une récolte exceptionnelle du point de vue de la qualité. Il s'agit de millésimé. Cette catégorie ne représente qu'à peine de 5 % de la production,

Les Champenois ont même le droit de mélange du rouge et du blanc pour élaborer leur rosé a la différence des autres régions de France ou le rosé est uniquement réalisé a base de raisin rouge. Ils parviennent a ce résultat avec des macéracien très cortes dénommées saignée. Dans ce cas, le temps de macéracien avant pressurage détermine la couleur du bon la couleur étant dans la peau ils leurs suffit d'un pressurage direct lent.


Les Champagnes Rosés ont une robe rose ou orangée Leurs arômes sont assez vineux. Cette catégorie ne représente pas 5 % de la production totale malgré une demande qui progresse d'année en année


L'assemblage classique inclue les 3 principaux cépages.

Le pinot noir est le principal cépage avec constitue le principal avec ses 39% du volume total. Il donne de la puissance et des arômes de fruit avec des notes caractéristiques de mûre de cerise ou de framboise.

Le chardonnay est le grand cépage blanc avec 28% de l'ensemble de la production. Il apporte de la longueur et donne typiquement des arômes de fruits secs et d’agrumes.

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Le pinot meunier est le 2eme cépage rouge avec noir avec 33 % de l’ensemble du total des assemblages.  C'est de lui que vient la souplesse et la rondeur au Champagne. Les arômes de groseille et la pomme viennent de lui.


Si le vin est composé uniquement de chardonnay, on dit que c''est un blanc de blanc Le Champagne est alors frais et délicat,
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Si le Champagne est réalisé exclusivement à partir de raisins noirs, on le dénomme blanc de noirs. Dans ce cas le pinot noir apporte la puissance et le pinot meunier du fruité.

Les multiples possibilités offertes par l’assemblage en font une étape extrêmement importante dans le processus de vinification. Ainsi dans leur recherche de qualité, les champenois sont devenus de véritables spécialistes de ces techniques.

L’assemblage peut même, en cas d'élevage en fut, porter sur des jus élevés dans des fûts provenant de forêts différentes. Un bon exemple de cette pratique est Henry Giraud.

Au XIXème siècle il y avait même du Champagne rouge

Le pétillement si caractéristique du champagne s'obtient grâce à une 2ème fermentation. Cette réaction typique de la méthode champenoise dite aussi méthode traditionnelle est déclenchée dans la bouteille par l'ajout d'un mélange de levures et de sucre, la liqueur de tirage. 

Cette fermentation génère 10 g de dioxyde de carbone par bouteille de 75cl. Cette quantité dissoute dans le vin dégage 5 litres de CO2 une fois la bouteille ouverte. C'est la fameuse mousse du champagne.

Lors de cette phase on s'intéresse particulièrement àla qualité de la bulle produites par le gaz carbonique de de la fermentation. Celle-ci est importante car c’est d’elle que dépend de ce que vont percevoir les capteurs gustatifs situés dans la bouche. Plus ces récepteurs sensoriels sont sollicités, plus le cerveau recevra d'informations gustatives.  La perception du gout dépend directement des sollicitations reçues par ces capteurs gustatifs. Ainsi une bulle de qualité est essentielle pour apprécier les saveurs du Champagne. L’Ideal c'est que les bulles soient fines et légères. La finesse va avec le nombre.  Il s'agit aussi qu'elles circulent en colonne bien droites et non de façon aléatoire. On dit, dans ce cas-là, qu'elles sont "maladroites".


La présence de ses bulles va de pair avec une forte pression a l'intérieur de la bouteille. Celle-ci est de 6 bars. Dans le temps la pression pouvait être de 3 bars. Ça donnait du Crémant de Champagne, variété qui n’est plus commercialisée aujourd

Le bouchon a ainsi tendance à sauter a l'ouverture de la bouteille. Apres l'ajout de la mixture, on bouche donc la bouteille une cartouche est très résistante à la pression. Celle-ci en plastique recouverte d’une capsule métallique similaire à celle des bouteilles de bière. Cet élément très résistant est dénommé "bidule".

Après la prise de mousse, on fait vieillir les vins dans des caves profondes. C'est L'élevage sure latte. Les bouteilles sont couchées à l'horizontale.  Cette phase dure un an sauf pour les millessimés pour lesquels elle prend 3 ans.

Il s'agit, après l'élevage, de se débarrasser des lies provenant de la 2ème fermentation. Pour ce faire, ces particules sont dirigées vers le goulot de la bouteille d'où elles seront expulsées. Les bouteilles sont inclinées très lentement pour que les lies ne soient pas dispersées. Elles sont aussi tournées avec un coup sec d’1/4 de tour pour décoller les levures et les amener vers le bas. Cette opération a lieu de tous les jours jusqu'à ce que la bouteille soit complètement verticale, le goulot vers le bas, "sur la pointe". Cette opération dure un mois environ.


Dans le temps, cette phase était réalisée manuellement sur des supports en bois en forme de "v", les « pupitres ».  Ces éléments comportent des perforations pour les bouteilles

Cette pratique coûteuse en main d'œuvre tend à être remplacée par de machine, les Gyropalettes. Celles-ci portent le nom d'une marque comme les Frigidaires.
 

On se débarrasse du dépôt grâce à une opération dénommée « dégorgement ». Celles-ci sont emprisonnées dans un petit glaçon. Pour cela on plonge le haut du col de la bouteille l'espace de quelques minutes, dans un bain de saumure à - 25 °. La bouteille est alors ouverte. Le glaçon est expulsé du fait de, la pression de 6 bars qui règne dans la bouteille. Cette phase donne lieu à une perte de 0,5% du volume.
 

Les quelques centilitres perdus lors du dégorgement sont remplacés grâce à une opération dénommée dosage. Cela consiste généralement à insérer dans la .bouteille un mélange de vieux vin et de sucre, la liqueur d'expédition.
 

La bouteille est ensuite bouchée par le gros bouchon en forme de champignon qu'on connaît. Ce bouchon est maintenu par un fil de fer le muselet Cette pièces éviter que la forte pression de 6 bars dans la bouteille fasse sauter le bouchon.


.Le type de champagne  est détermine par  la quantité de sucre présente dans la liqueur d'expédition:

On a ainsi 4  principales catégories classées à la suite par leur taux de sucre croissan:

Le Champagne Non-Dosé  ou Brut Nature

Ce type de champagne, dénommé aussi brut zéro,  ne donne lieu à aucune adjonction de sucre après la prise de mousse. Son taux de sucre résiduel est inférieur à 3 grammes par litre. Créé depuis un certain temps déjà, 1996, il est très à la mode en ce moment car le sucre n'a plus la côte. Il est aussi de plus en plus difficile pour le producteur de maquiller une qualité insuffisante. Il existe un intérêt croissant pour cette catégorie, par simple effet de mode, mais aussi par le fait qu’il contienne peu de sucre,

Le Champagne Extra-Brut 

Cette catégorie, dont le taux de sucre est inferieur a 6 grammes, progresse aussi du fait du désintérêt croissant pour le sucre. Ce type de champagne va très bien avec le fromage, notamment le vacherin, selon le Grand fromager Androuet. Il avait déclaré que « pour la première fois il avait trouvé un vin qui mettait en valeur son fromage préféré, le vacherin » Selon
Jacques Puisais, personnalité très connue dans le monde de la gastronome, il est seul à pouvoir accompagner un Habane.

Le Champagne Brut

Cette catégorie qui comprend 6 et 12 grammes, est la plus rependue avec plus de 80 % de la production. Elle est appréciée de longue date, puisqu’on y faisait déjà référence en1876. Elle fut élaborée pour les Anglais, grands amateurs de vins secs.

Les Champagnes Doux.

Les doux qui peuvent monter jusqu’à 50, grammes par litre régressent beaucoup du faut que le Champagne se prend de moins en moins au dessert. Il en est de même pour les demis secs qui ont un taux de sucre inférieur.