développement de la production de vin au XIXème siècle

L’événement principal du XIXème siècle c’est la révolution industrielle. 

La révolution industrielle

Le  consommation française de charbon, multipliée par 10 entre 1820 et 1860, témoigne de l’ampleur de cette révolution. La production de fonte à  plus que triplé entre 1815 date à  laquelle elle s’élevait à 12000 tonnes et 1848 année a laquelle elle est monté à  450 000 tonnes. Ce chiffre montre, selon l’économiste Walt Whitman Rostow, un véritable décollage de l’économie française.

L’augmentation de la valeur  des actions émise à  la  Bourse de Paris confirme l’envergure de ce mouvement : le nombre a plus que quadruplé si on compare les périodes 1816 à 1830 ou il  totalisait  187 millions de francs  et la période et 1848 1831 où il s’élève à 975 millions.

Ce développement économique exceptionnel a été rendu possible par les avancées scientifiques du XVIIIème siècle. Un élément  favorable était aussi l'affaiblissement de l’autorité religieuse traditionnelle et à la progression de la science et de  la pensée rationnelle.

Les découvertes du XVIIIème siècle on permis la mécanisation de la viticulture.
 

Les découvertes du XVIIIème siècle

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L’approche industrielle qui a résulté de ces avancées a favorisé un développement conséquent de la production qui a fourni les moyens  de transports pour acheminer le vin. On a pu parler de véritable boom ferroviaire. Alors que  la première ligne avait été ouverte en 1832, le réseau de chemins de fer atteignait 3 000 km en 1850. Et 17 500 km en 1870. Concernant le transport maritime son importance devint telle que fut réalisé en 1869  le fameux  canal de Suez. 

Les nouvelles  méthodes du xxème siècle pour la production de vin
 
La chaptalisation

La conservation du vin  est facilitée depuis la découverte d’un chimiste Jean-Antoine Chaptal  qui consiste à l’augmentation du degré d’alcool des vins en ajoutant du sucre au  moût. L’administration s’est alors efforcée de limiter cette pratique en la réservant aux vins ayant une trop faible teneur en sucre, du fait des  mauvaises conditions météorologiques.
La chaptalisation

les découvertes de Louis Pasteur 

L’amélioration de la capacité de la conservation des vins a aussi été possible grâce aux découvertes de Louis Pasteur qui ont montré qu’il fallait protéger le vin contre  l’action de micro-organismes (levures, bactéries, etc.).pour éviter qu’il se  transformer en vinaigre

les méthodes de viticulture de Jules Guyot

La productivité a progressé grâce aux nouvelles méthodes préconisées par Jules Guyot, médecin et physicien. Il réalisa en  1860 un manuelle de viticulture à partir d’un journal de plantations et publié. Pour C’est  de lui, par exemple, que vint l’idée de planter les ceps, en rangs espacés et à intervalles réguliers qui facilita le passage des charrues lors les labours,.

le greffage

Pour lutter contre ce phylloxéra, les vignerons on pratiqué une méthode inédite le greffage des plans français sur les plans américains naturellement résistants à  la maladie.
    
 

Progression de la production de vin au XIXème siècle

Grace à  ce nouvelles méthodes, la production de vin a considérablement augmenté aux dépend des céréales au cours du Second Empire : elle a, par exemple, plus que doublé entre 1860 et 1875. .Elle est passé de 40 millions d’hl à  84,5 millions d’hl. Le phylloxéra produisit un véritable effondrement de la production au pire de cette crise. En 1889, la production s’était retrouvée à 23.4 millions d’hl. La croissance extrême de la production avait surement engendré les fortes densités, inconnues jusqu’alors   propices au déclenchement des nouvelles maladies  Après cette crise du  « mal noir », la production s’est stabilisée autour de 60 millions d’hl vers la fin du siècle.
 

Aggravation des fraudes sur le vin

L’effondrement de la production du fait du phylloxéra a engendré de véritables problèmes d’approvisionnement au début des années 1880 ce qui a multiplié les actes de fraudes sur le vin. Ces pratiques sont décrites par Alfred Bedel  dans le livre qu’il a publié en 2018 «  Traité complet de manipulation des vins».

le  mouillage

Ces fraudes consistaient en l’adjonction d’eau au :  mouillage. Cette pratique était si développée qu’en 1880 elle augmentait de 20% les 5 Millions d’hl des vins véritablement consommés par la population parisienne.

le sucrage

L’effondrement du prix du sucre à la même époque, dénommé crise sucrière, a incité au sucrage pour augmenter le degré alcoolique. 

Le platrage

Une technique très utilisée, pour éviter que les vins tournent vite au vinaigre du fait de la chaleur c’est le plâtrage. Cette pratique consiste introduire du sulfate de potasse dans le vin.

le vinage

Le vinage consiste à 'ajouter de l'alcool au moût ou au du vin en cours de fermentation. Pour cette méthode ; il y a un cas particulier le mutage utilisé pour la réalisation des vins doux naturels. De l’alcool est ajouté avant la fin de la fermentation pour garder du sucre dans le vin. Cela donne le Rivesaltes ou le délicieux Maury qui va si bien sur le gâteau au chocolat.

La volonté de qualité pour le vin au XIXème siècle

Les fraudes sur le vin étaient déjà pratiquées bien avant le XIXe siècle notamment au XVIIIe siècle,. Ce fut le cas du  sucrage qui se fait dans antiquité; de même, on utilisait divers moyens pour colorer le vin. Le développement de la consommation d’alcool en mode plaisir a surement été à l’origine du besoin de qualité qui a présidé à la fameuse classification de 1855 à Bordeaux. 

En Bourgogne , région très appréciée au XIXème siècle depuis que Napoléon avait jeté son dévolu sur le Gevey-Chambertin, on se mit à établir des hiérarchies. Les riches  familles de négociants-éleveurs bourguignons qui exportaient avec succès  ces vins délicats vers la Russie et en Amérique y étaient surement pour quelquechose. Un 1er classement parcellaire fut réalisé en 1827 en plusieurs catégories :

Les vins « hors ligne » ,« première cuvée » et « deuxième cuvée » en Bourgogne

On s’intéressait plus particulièrement à cette catégorie qui était réservée aux terroirs ou crus les plus prestigieuses tels que la: Romanée-Conti ou Clos de Vougeot. Celle-ci était même  divisée en deux groupes : « tête de cuvée n°1 » et « tête de cuvée n°2 ».

Les autres vins retenus étaient répartis dans ces  2 sous-catégories: « première cuvée » et « deuxième cuvée ».

le classement de 1855 à Bordeaux

Napoléon III demanda qu’on établisse une classification pour l'exposition universelle de Paris de 1855, ce fut  classification officielle des vins de Bordeaux de 1855. L’empereur avait demandé à des comités officiels de sélectionner les produits et œuvres d'art à exposer à La Foire Universelle. Concernant Bordeaux, la sélection fut réalisée par la Chambre de commerce de Bordeaux présidée par Lodi-Martin Duffour-Dubergier propriétaire d’un château, le Château Smith Haut Lafitte.  Celui-ci se limita à sa zone administrative, la rive gauche de la Garonne. La rive droite fut exclue car elle dépendait de la Chambre de Commerce de Libourne. Le  Syndicat des courtiers bordelais a ainsi reçu de la Chambre de commerce de Bordeaux une lettre datée du 6 avril 1855 demandant « de vouloir bien nous transmettre la liste bien exacte et bien complète de tous les crus rouges classés du département ». La sélection s’est évidemment limité aux vins qu’ils commercialisaient. Ainsi les rouges sont  tous, excepté le Château Haut Brion,  produits dans le Medoc. Ils sont classés par ordre d’importance du premier au cinquième cru.

Ces classifications ont porté essentiellement sur les zones connues. Elles on héla « oublié » d’excellents terroirs. Ce classement, qui  a très peu évolué depuis cette époque, demeure encore  la référence de nos jours  même si il est très  critiqué.