Accords poisson et vins

Le vin joue un rôle essentiel pour accompagner le poisson comme en témoigne le dicton populaire : "Poisson sans boisson est poison".  Du fait de l’immense diversité de chairs et d’espèces le poisson, il est, hélas, compliqué de le marier avec le vin. Cette difficulté est aggravée par la diversité des modes de cuisson. Ceux-ci jouent beaucoup sur le choix des vins. Ainsi « pour s’en sortir », il s’agit de se référer à un principe de base : essayer de faire en sorte que le vin mette en valeur  la fraîcheur et l’élégance du poisson, en étant en harmonie avec sa structure. , Ainsi les « grands » poissons tels que  le turbot, la sole, le bar ou la lotte méritent les vins les plus fins. 
Un blanc est généralement choisi du fait du type de protéines qui les composent, capables de  fondre l’acidité des vins blancs. Le blanc sublime ainsi la chair fine et savoureuse des poissons.  Les blancs  charnus s’avèrent bien souvent assez adaptés. Le Champagne et le rosé constituent des alternatives possibles pour leurs caractéristiques très proches de celles des vins blancs. Sur un poisson braisé, on pourra opter pour un demi-sec de Montlouis par exemple.

Le poisson exclue bien souvent le vin rouge car les protéines du poisson ne sont pas capables d’adoucir les tanins du vin rouge très tannique. Les tanins du rouge peuvent dénaturer les gouts subtils du poisson. La seule exception dans ce cas, c’est lorsque le poisson est  cuisiné avec une sauce vigneronne ( sauce à base de vin rouge). Pour accompagner, à  coup sûre du poisson, On ne peut envisager un rouge, sans risquer de se tromper, seulement si celui-ci est souple, peu tannique. C’est le cas des vins élaboré à  base pinot noir, de gamay ou de merlot. Ainsi le thon grillé à la plancha pourra s’accompagner avec tel vin. Légèrement boisé, il s’harmonisera en plus au côté grillé du poisson. Certains Bandol rouges tendres, aux tanins soyeux, iront aussi très bien, si servi un peu frais.

Accord poisson cru et vins

Sur du poisson cru, tel que des sushis, tartares et des carpaccios, on choisira un blanc jeune avec des aromes de fruits comme les agrumes, par exemple. L’acidité souvent présente dans cette catégorie est un plus pour l’accord. Ainsi un blanc peu exubérant tel qu’un Entre Deux Mers un  Sancerre ou certains sauvignons de Touraine produiront un bon accord. Au cas ou le plat est très épicé, on ira plutôt sur un rosé du sud avec de la matière comme un Tavel, Bandol ou un Corse.

Accord poisson fumé et vins

Un poisson fumé tel que le saumon dont la chair est souvent assez grasse se mariera le mieux avec un blanc assez incisif. Un vin très aromatique comme un Gewürztraminer est assez idéal. On choisira habituellement un sauvignon comme un Pouilly Fumé ou un joli chardonnay car plus faciles à insérer dans un repas.

Accord poisson frit ou grillé et vins

•    Sur des poissons grillés de type sardine grillée ou de la friture, on choisira typiquement un blanc simple, assez minéral et frais de type muscadet ou petit-chablis pour s’harmoniser avec le côté gras de plat.  Un vin aromatique du sud ira aussi très bien pour le côté fondant d’une dorade. Un Bandol accompagnera sur un loup grillé au fenouil ou une bouillabaisse au même titre qu’un Cassis au titre des accords régionaux. Il s’agit de ne jamais oublier car facilement appréciés.

Accord poisson pôélés et vin

Un poisson poêlé  comme pavé de cabillaud ou cuite au four, comme c’est le cas pour les grosses pièces  du genre loup ou daurade royale, se marient avec un  blanc à la fois  expressif et  onctueux de type Hermitage. 

accord des poissons  à texture délicate avec un vin blanc

Un poisson à texture délicate comme  la sole s’accompagnera vin de type meursault mêlant finesse, fraicheurs  et une expression modérée.
Une lotte à la crème, plat d’une grande finesse, se mariera avec un blanc avec aussi de la finesse. Ça peut ête un  vin de type bourgogne à maturité ou un vin à la fois onctueux et complexe du genre châteauneuf-du-pape.

accord des plats régionaux avec le vin

Une brandade, plat régional consistant, s’accompagnera évidemment d’un blanc du sud caractérisé par de la richesse. 
Sur des poissons en sauce, on ira sur des blancs très gras de type Meursault. Ça peut être un vin à base de Chardonnay, par exemple, et ou élevés en fut de chêne, De tels blancs s’harmoniseront avec la douceur du plat. 

Accord  poissons d'eau douce et vins

Les poissons d’eau douce, truité ou sandre, très fins du point de vue des saveurs sont moins puissants que les poissons d’eau de mer. Pour tout cela et aussi pour leur chair est particulièrement délicate on choisira  un blanc droit et typé de type Savennières. Le chenin, cépage fin par excellence, s’harmonise bien avec ce genre de plat. Un joli Anjou blanc  fera ainsi l’affaire. On peut aussi aller sur des grands Bourgogne  de type Chassagne-Montrachet.