les grandes lignes vinification en rouge

Pour la vinification en rouge, on utilise des cépages noirs.

Leur peau contient en effet des pigments (appelés anthocyanes), qui vont donner sa couleur rouge au vin. Dès la récolte du raisin, doivent être appliquées des règles très strictes de tri, afin d'éliminer les baies altérées ou insuffisamment mûre. La couleur du vin est en jeu.

La vinification se déroule en plusieures étapes:

Les vendanges

Cette étape est déterminante et influera grandement sur les suivantes. Pour les vendanges 2 éléments sont essentiels: la date de récolte et le tri des raisins

la date de récolte

La date de la récolte est en général une décision collégiale qui engage tous les responsables techniques : du chef de culture à l'oenologue en passant par le maître de chai. Pour déterminer avec précision la date idéale, sont utilisées plusieurs méthodes combinées. La démarche traditionnelle consiste à aller sur le terrain, dans les vignes, goûter les raisins et observer leur état sanitaire. Il existe aussi une approche plus technique et moderne qui instauration, environ 3 semaines avant la date pressentie, de contrôles de maturité des raisins. Elle est effectué en laboratoire. La décision de vendanger est prise lorsque le meilleur équilibre entre les sucres, l'acidité, les composés phénoliques et aromatiques et un parfait état sanitaire des raisins sont atteints.

le tri des raisins

Les raisins doivent être triés pour éviter que des éléments indésirables tels que des raisins pourris, des feuilles , des grappes pas mures parviennent jusqu'au cuves. Il s'agit de procèder à des tris successifs. Les vendangeurs sont chargés de réaliser les 1ers. tris. Les raisins peuvent ensuite passer sur des tables de tri. Ensuite on peut avoir un tri densimétritrique.

L’égrappage et le foulage

L'égrappage consiste à égrainer les raisins de la vendange. La rafle, partie ligneuse verte de la grappe, risquerait d'apporter des mauvais tanins au vin est généralement éliminée et séparée des baies de raisin. Les raisins sont ensuite foulés afin de faire éclater délicatement les grains et de libérer la pulpe et le jus du raisin, appelé moût.

La macération et la fermentation

La vendange foulée est conduite vers les cuves de fermentation.

La fermentation alcoolique qui transforme le sucre du moût en alcool se réalise sous l’action des levures. Cette phase dure en moyenne une semaine.

En même temps se réalise la macération. Les matières colorantes et les tanins contenus dans la peau diffusent alors dans le moût. Leur extraction est contrôlée par les remontages. Les rouges de garde, demanderont une macération plus longue, afin d’obtenir une bonne structure et de garantir leur aptitude au vieillissement.

L’écoulage et le pressurage

On procède ensuite à l’écoulage des cuves. On vide chaque cuve de son vin, qui est séparé du marc. Le vin écoulé est appelé vin de goutte.
Le marc est ensuite décuvé puis pressé afin d’en retirer le vin restant. C’est le vin de presse, plus riche en couleur et en tannins. Ce vin de presse sera dans un premier temps isolé du vin de goutte. Puis, en fonction de sa qualité, il sera, ou pas, assemblé au vin de goutte.

La fermentation malolactique

Peu de temps après, une seconde fermentation, bactérienne, appelée fermentation malolactique, se déclenche. Cette fermentation, qui transforme l'acide malique en acide lactique, permet de diminuer naturellement l’acidité du vin et de l’assouplir.

Puis commence la période d'élevage du vin.