la vinification en blanc

Le vigneron mène chacune des étapes de la vinification de telle sorte à déterminer caractéristiques de son vin. La vinification en blanc  déroge d’autant moins à ces principes qu’il existe beaucoup d’étapes dans le processus et que toutes ne sont pas obligatoires. 

Cépages concernés

La vinification en blancs porte généralement sur des raisins blancs. Mais contrairement à ce que nombreux pensent, il est également possible de réaliser des vins blancs à partir de raisins rouges. Il suffit que leur pulpe soit blanche comme c’est le cas pour la plupart des cépages. Le vigneron y parvient en évitant la phase de macération qui donne la couleur de la peau au vin. Ainsi le Champagne est blanc  même réalisé avec du pinot noir.
Égrappage (ou éraflage),et foulage 
L’égrappage consiste à s détacher les raisins des raffles. Les raffles sont généralement éliminées. Le  foulage consiste à éclater les raffles. Ces phases sont facultatives.

La Macération péliculaire

Si on ne pratique pas l’égrappage ni le foulage, on a la possibilité de réaliser cération péliculaire. 
La macération péliculaire extrait les arômes de la peau. La macération pelliculaire a lieu à froid. Cette phase, dénommée aussi macération pré-fermentaire, dure entre 12 à 48 heures. Ele n’est pratiquée qu’en l’absence d’égrappage et de foulage.

Pressurage

Le pressurage consiste à écraser les baies afin de libérer le jus.
Dans le cas de l’élaboration du vin blanc à partir de raisin, le pressurage doit être suffisamment puissant pour récupérer le maximum de jus. Dans le cas de raisins rouges, cette macération est réalisée de façon délicate pour limiter le contact entre le jus et les peaux, qui pourraient colorer le jus.

Le débourbage 

Ensuite, ce jus est mis en cuve. Celui-ci, à la sortie du pressoir, est très trouble (de couleur beige/brun) car il contient encore beaucoup de matières solides qui doivent être éliminées. 
Le débourbage clarifie le jus et évite l’apparition de mauvais goûts durant la fermentation.
Le jus « clair » est récupéré au fond de la cuve après que les impuretés soient remontées à la surface par gravité ou par centrifugation. 

Fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique transforme les sucres du moût en alcool par l’action des levures/ Ce sont soit les levures indigènes présentes naturellement soit les levures ajoutées.
Pour la production des vins blancs, la fermentation dure environ 10 jours. Elle doit se produire à une température d’environ 20°C.

Élevage

L’opération d’élevage a pour but de finaliser la clarification des vins et de les stabiliser le vin en éliminant leurs défauts de jeunesse. Comme pour les vins rouges, l’élevage peut se faire en cuve inoxydable ou en barriques ou en amphore selon le type de vin souhaité.
Avant l’élevage, on élimine les lies provenant des levures mortes sauf si le vigneron souhaite que le vin profite de leurs arômes. C’est l »levage sur lies.

Élevage en cuve

L’élevage en cuve est privilégié pour produire des vins  blancs vifs à boire jeune. Cet élevage dure quelques semaines. 

Élevage en barrique et fermentation malolactique

Cette étape est pratiqué principalement pour les vins blancs puissants à faire vieillir.
Le vin est placé pendant plusieurs mois dans une barrique pour reposer et se stabiliser. Pendant cette phase, se déclenche une deuxième fermentation appelée « fermentation malolactique » qui apporte du gras et de la rondeur au vin.
Dans le cas où le vin est élevé sur lie, le vigneron procède au « batonnage » : les lies sont remise en suspension à l’aide de tiges ce qui ajouter augmente l’onctuosité au vin.
L’élevage sur lie permet de réaliser un débourbage et un sulfitage plus légers.

Le Décuvage

Le décuvage consiste  à soutirer le vin en le séparant des lies grossières restantes.
D’autres opérations non obligatoires peuvent être aussi effectuées, comme le sulfitage, l’assemblage, le collage ou la filtration peuvent être réalisées en fonction du style de vin qu’on désire avoir.

L'embouteillage du vin

 
Après la vinification, le vin est mis en bouteille. Les bouteilles sont fermées àvec un bouchon ou une capsule.
Après la mise en bouteille, le vin pet être vendu directement. On peut aussi pratiquer un élevage en bouteille pour le  stabiliser le vin naturellement.