La macération carbonique

Rappel des  principes de la vinification

La vinification c’est l’ensemble des étapes  du processus permettant la transformation  du  raisin en vin.

La fermentation alcoolique est la principale car elle. transforme les sucres en alcool. grâce à l’action des levures, présentes sur la peau  du raisin.

Spécificités de la macération carbonique

La macération carbonique surnommée « carbo »,est un type particulier de fermentation alcoolique consistant effectuer la fermentation à l’abri de l’air. Les levures ne peuvent alors pas travailler du fait du manque  d’oxygène
L’alcool se forme donc, à partir des sucres, mais grâce à l’action  Ce sont alors les enzymes présentes dans les baies de raisins qui prennent le relai pour la  transformation  du sucre en alcool. Ce genre de fermentation alcoolique est dite intracellulaire. 

Elle est surtout pratiqué pour des rouges à bas de gamay ou de  syrah. 

Précisions concernant la réalisation de la macération carbonique

Au-delà de cette explication très théorique,
 Pour  effectuer la « carbo », les baies de raisins – éraflées ou non sont déposées entières dans des cuves.
La carbo » peut être réalisée  cuves fermées ou cuves légèrement ouvertes comme dans le Braujolais. Dans se la macération est dite semi-carbonique

Lorsque la cuve est complètement fermée, le vigneron peu soi  saturer la cuve en CO2 dès le départ soit  attendre que la fermentation produise le CO saturant  la cuve.

La fermentation doublée d’une macération du raisin dure entre 5 et 15 jours, selon la qualité du raisin et  le profil de vins souhaité ou la méthode utilisée. La macération semi-carbonique ne dure que 5 jours grace à la présence d’un peu d’ocygène qui 
Permet aux levures de travailler un peu. 

Après la fermentation a lieu  le pressurage du raisin 

Impacts de la macération carbonique sur le vin

La macération carbonique produit  généralement un vin très fruité avec des aromes très expressifs de fruits frais, et avec structure en bouche  ronde,  agréable  et souple.

Cette méthode est de plus en plus utilisée pour une partie de la récolte pour produite des vins plus fruités et avec une structure moelleuse (moins tannique)